目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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ジビエの普及について、、

以前もこのブログにアップしたのですが
先日は、厚生労働省所管のジビエ取り扱いガイドライン策定プロジェクトの
第2回目がありました。

今回は同一産地、同一処理場、の蝦夷鹿の同じ部位を、年齢別、性別、に分け各々のデータをとりました。

このプロジェクトは研究者と料理人、それぞれの特性を活かし臨んでいます。

牛豚鶏等の一般家畜と異なり、その取扱いに於いては公の指針がなく
はっきりいって危険な取り扱いをしているお店がまだまだ多く見受けられます。

その中には、衛生知識もない人間が必要以上の熟成させる等の危険な行為。
中には作り手自身が「ジビエ好きじゃない」なんていう輩も耳にします、、
じゃ、そんな皿出すなよ!!怒!!とほんとに思います。

またそれ以前に、きちんとした管理下に置かれていない現地の猟師さんが解体したジビエが
山ほど流通しているのが事実です。
自分の浅い狩猟経験でもその粗雑な扱いを沢山見てきました、、

この問題は書こうと思えばきりがないのでこれ以上は控えますが
少なくとも保健所から処理許可がおりている素材で、明確に出所のわかるものを食する方が良いです。
例えばオーダーの時にお店の人に聞いてきてください。
詳細な産地等、最低限の事を答えられないようであればおススメできません・・

ちなみにウチで使っているのは処理許可ものであるのはもちろん、
自分も解体まで何度も経験がありますが、そんな自分が見ても、
狩猟から解体まで非常に優れた技術を持つ施設のもののみを使っています。
もちろん猟師さんともコミュニケーションを取っています。
場所は主に北海道の白糟町のものです。

話が逸れましたが、そんな背景ですから、
ジビエの普及が増えれば増えるほど同時に健康被害が増えているのが事実です。


また、以前に某チェーン店で鹿を使ったメニューを見かけましたが、一般の方なら
おっ!珍しいな!となるのでしょうが、
自分から云わせると、E型肝炎ウイルスや寄生虫、出血性大腸菌、の感染リスクは知らないんだろうな、、となる訳です。

チェーン店でのアルバイトさんや、もしくはそれを生産する工場のパートさん達が取り扱うようなジビエ肉、
正直、怖くて食べる気もおきませんでした。

極め付けは昨シーズン、某星付きレストランに行った際も、こじかのカルパッチョを出してましたが、
おいおい、ほんとにやめろ!!となりましたw

ジビエは一般家畜に比べ、解明されていないことが多々あります。
ウチは今シーズン、鳥類のジビエ、一羽も扱いませんでした。
これも以前書きましたが、鳥インフルエンザが日本中で発生していたからです。
鳥インフルもまだまだ解明されてもいないのに無責任に使えませんよね。

また話が逸れてしまいましたが、フレンチの料理人として「ジビエ」大好きな素材です。

怖い話ばかり書いてしまい、さもあらば食べる気が失せてしまったかもしれませんが、大好きだからこそ
丁寧に扱い、丁寧に広めていきたい!!と思っているのが根底にあります。

今年の冬もしっかりと向き合って提供しますので、是非楽しみになさって下さいね!!!

あ!今「夏鹿」ディナーでオンメニューしてるんだったww

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by lamujica | 2017-07-27 01:35 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

テラス側の朝顔が咲き誇っています!!

特にランチタイムにいらっしゃるお客様は気づいた方も多いと思うのですが
お店のテラス側、線路沿いのフェンス、朝顔が満開になってます!
震災のすぐ後だったように記憶しているのですが、、、
いっとき、新聞等で脚光を浴びたのですが、目白駅に女性初の駅長就任ということでこの近辺では話題になったSさんという駅長さんが、実はお店によく来てくださっていて店主とお客さんの関係をフルに活かしw
フェンスに植栽を植えさせていただく許可をもらいました。
いぜんからずっと無機質なフェンスが気になっていたのですが、なんとかしようと思い立ち4年越し!
自宅が浅草(朝顔市)なので個人的にも好きな植栽です!
植えた翌年に寒さで全滅したのですが少しずつ増やしていき、日当たり抜群の立地は見事に根が宿りました!!!
そして今年、やっとイメージ通り、フェンス全面に咲きました!!
お店の前を通った時にでも是非愛でてあげてくださいね!!

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by lamujica | 2017-07-13 00:41 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

これまでで1番好きかも?!

まだジトジトした日々が続いていますが、食材的にはすっかり夏本番になりました!!
毎年毎年、その時期に顔をのぞかせる素材は多々あります。
今時期なら、鰹に鱧、サザエ、真蛸、鮎、と夏一色のメニューになっていますが、
その中でも今年の一押しはAYUです!
予約を頂いた時点で「鮎」と素材指定を頂く事もあるのですが今年の出来栄えも良い!と自負していますw
ま、毎年これまでで1番!と思っているんですけどねw
これ、職人としての性(さが)です!!
肝心な仕立て方は来てからのお楽しみでーす!!
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by lamujica | 2017-07-06 00:27 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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