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島根県へ出張!part2(大田市)

さて、午前中は目一杯刺激を頂き、午後からはしっかりと仕事!

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商品開発の会議や試作をこなしつつ、大田の名物「夕市」を見学し、日本一の鮮度を誇る魚達を吟味!
和江漁港は、数年前の姿はなくすっかりと綺麗になり、鮮度だけでなく、衛生面においても国内トップになりました!ここの魚、今後ますます価値が増すことでしょう!
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↑地元の漁師さんが集まるという漁師料理屋さんにて!!
地元の魚の調理を誰よりよりもしっている調理人さんとも、しっかりと情報交換させて頂き、有意義な夜になりました!

↓2日目の残った時間で島根の文化財やパワースポット巡りもさせて頂き、しっかりと充電し、その日の夕方にはビシッと我が店のディナーをこなしました!!
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世界遺産の石見銀山有する大田市、出雲大社の式年遷宮、松江城の国宝指定等、益々島根から目が離せません!

皆さんも是非島根に足を運んでみてください!!
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by lamujica | 2015-09-30 02:56 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

島根県へ出張!part1(李白酒造)

今週は月曜、火曜と、島根県大田市に出張でした!
最近出張が続いていて、地方の食材に出会う事のできる絶好の機会が盛りだくさん!
料理人としてこれ以上ない喜びです!!

さてさて、3年ぶりに訪れた山陰の地、出雲空港に降り立つと、曇り空の東京とはうって変わって、非常によい気候に恵まれ、海と山の双方からくる心地よい風が出迎えてくれました!

さてさて、大田での仕事を始める前に、一本飛行機を早い便にし、松江にある島根県最大の石高を誇る、「李白酒造」さんに立ち寄らせて頂きました。

李白さんとは数年前コラボ会でご一緒させて頂き、その造り方や酒質には大いに共感した思い出があり、同じモノつくりの一員として、その真髄を少しでも垣間見させて頂くことが出来れば、、との思いでした。

知り合った当時(数年前の話ではありますが・・)県下最大の老舗の酒蔵は「先代からの変わらない味造り」を掲げていましたが、当然現在もブレることはありません。

しかしそのブレないという真実の裏側には、社長をはじめ、写真の室長(妹の路子女史)経営陣がその地位に安住することなく、「常に変革」していくという理念のもとに酒造りをされていることを知りました!
蔵を見学させて頂いているだけなのにも関わらず、鳥肌が立つほどの挑戦的な造り方と経営感には脱帽しました!!

試飲もさせて頂きましたが、はっきり言って、味が進化してないはずがありません!

様々な料理と抜群の相性を誇る李白さんのお酒は、この時期の、ひやおろしから始まる日本酒シーズン到来に向け、豊富な銘柄の展開力は、そのすべてにおいて味香り共に深みを増し、これから冬場にかけて我々の舌と心を十分に楽しませてくれる一本である事に間違えありません!

ちなみに新宿の京王百貨店にて10月1日~7日まで李白さんのお酒が限定品含めお求め頂けますので、是非足を運んでみてください!
それと、松江城が先月国宝に指定されたとのことですので、観光としても城下町松江の散策、お勧めです!


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午後はpart2として次回!
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by lamujica | 2015-09-30 00:26 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

近代食堂さん!

昨日は私が小僧の頃から発刊されている月刊誌
「近代食堂」さんの取材がありました!
今回は「シェフが選ぶ日本食材の新活用!」というシリーズで、私からは青森県十和田市の「ひめます」と先日出張した佐渡より「南蛮海老」をピックアップさせて頂きました!

この雑誌の特徴は、レシピや手順だけでなく、原価や売価もしっかりと明記しているので、このブログも同業の方にご覧いただいていいると思うのですが、私の記事が参考になるかは別として(笑)ぜひともご一読頂き、他店舗の料理感や経営観を見つめる良い時間になることは間違えないと思います。

来月末発刊ですのでよろしくお願い致します!

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by lamujica | 2015-09-25 00:24 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

佐渡ヶ島の鰤!

先日出張した佐渡島より鰤が届きました!

近年、氷見産のそれよりも評価を凌ぐといわれる、この逸材。
旨さの訳を少しだけ紐解いてみると、、

秋~冬場に日本海の荒波に揉まれ南下してくるこの時期、佐渡沖で揚がるのが最もタイミングが良いとされています。
山が連なるこの島の沖には、川から流れる豊富な養分により、海域にプランクトンが増え、それを求めて様々な食物連鎖が起こっているため、その上位に立つ鰤は評価が高いのです。

ちなみにこの子の腹の中には高級魚のカマスがいました(笑そりゃなお旨い!)

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私は真冬の寒ブリよりも、秋口の脂が乗り始めた頃の青魚感が強い鰤が好きです。
養殖物は使いませんが、冬場の鰤はそれ自体の脂で、場合によってはソースを弾いたりすることがあります。(まあ、別な調理法でアレンジできますが、、)
一方この時期は、脂よりも、しっかりとした旨味の方が強く、様々な調理に向きやすい素材と云えるでしょう。
さて、何ができるかな~
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by lamujica | 2015-09-24 01:23 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

ヒグマ!

北海道よりヒグマ!!入荷しました!
本州と違い、北の大地は10月から解禁なので、この時期は狩猟期間ではないのですが所謂「駆除もの」なんです。
でも実は冬の前の秋口が一番おいしいんですよ!
なぜか?
餌が少なくなる冬場(特に北海道は)実が痩せて脂も減り旨味も少なくなる傾向にあるんです。
動物の本能で、餌がなくなる前にしっかり食べ冬場に備えた体になる今が旨い!という訳です。

もも肉も一部あったのですが、入荷後常連さんの胃袋へすぐに入ってしまい、これから軽めに熟成させて脛肉を煮込んでいきます!

一週間後位を目安にお楽しみに~!!!

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by lamujica | 2015-09-19 03:21 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

佐渡ヶ島!

今週は月曜、火曜と新潟県は佐渡島に出張でした!
島ならではの食材との出会いを求めて!!

新潟までは新幹線、そのあと新潟港から島まではフェリー!
なんだか船って旅感増します!
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佐渡に到着してからは、島ならではの郷土料理でおもてなしに大満足!
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早速生産者さんの所へ伺う!こちらは八幡芋という里芋の一種
芳醇な粘り気が持ち味!
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夜は島の食材がオンパレードでノックアウト!!
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早朝から市場に見学に伺いましたが、近年有名な佐渡の鰤も素晴らしかったのですが、特筆すべきは↓の南蛮海老!(甘海老)

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こちらはナント活け!!!その場で剥いて食しましたが、自分が知る甘海老とは別次元のテクスチャー!!甘海老がプリプリしてるんですよ!!
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地元の酒蔵さんにも立ち寄りました。米どころに島の水、美味しくないわけがない!!
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他にも様々な所に立ち寄らせて頂きましたが、島ならではの食文化は非常に興味深く、飛魚やフグ等、鮮度良い魚介達との楽しい出会い、引き続き大切にさせて頂きます!!!
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by lamujica | 2015-09-16 02:00 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

ギガル!

頑張ってると良いことあるな~(笑)

またしてもお持ち込みでグランヴァンがやってきました!

ギガルのコートロティ2002!!

先日のDRCに続き、驚き桃の木山椒の木!

ちょっと所感を、、、

グラスに注いだ瞬間から放たれる赤い果実と黒いコンフィチュールの圧倒的芳香・・
シラーのスパイシーさというよりはカベルネを思わせるジューシーな果実感。
それだけでもう飲まずにはいられない雰囲気!

すかさず一口・・・

思わず上がる感嘆の声・・

おおおっ!

とてもシラーとは思えない想定外の滑らかさは何の迷いもなく喉元をすり抜けていく。
その直後、圧倒的なスピードで押し寄せてくるギガルの世界観!

「さあ、私のシラーのスケール、あなたはどこまで感じ取ることができるかな・・」と。
「中途半端にしかシラーを知らない人はこの1本に寄り添いきることは難しいでしょう・・」と。

こんな書いといてなんですが、本当にギガルの森に迷い込みます・・

ふたくち目に進む前、呼吸をするたびに、口の中がコートロティのテロワールからくる香りのシャボン玉が出たり入ったり。
メチャクチャ楽しー!!

すかさずふたくち目、、

森の先には、コーヒー農園が見えてきた、その農園を軽い足取りで進みきると、さんくち目には、一段と濃いカカオ農園がやってくる。
よんくち目にはいきなりのフルーツ畑!!!

苺にフランボワーズ、カシス、バナナ、黒イチジク、リンゴ、それぞれの畑の芳香がガンガンと押し寄せ、そのままごくち目。

それまでの香り達に加えてクローブや黒コショウ、かすかなアニス。

そろそろ時間切れ(笑)

上記すべてがそれぞれに絡み合い最後まで持続するポテンシャルに圧倒され続ける一本でした!


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by lamujica | 2015-09-08 01:57 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

立派な虹鱒!

戻り鰹と比べても、見劣りしない立派な虹鱒!
実はこの魚、「富士山サーモン」という富士の麓の綺麗な水で育った、ブランドの虹鱒なんです。
鮮度抜群のこの魚、さてさてどう仕立てようかな~

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by lamujica | 2015-09-03 23:30 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

近代化の波!

先日のLED導入に続き、今度はお店にiPad miniが導入されました!

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益々近代化してきました!
情報発信、更に頑張って行く為の決意表明&ゆくゆくはワインリストなんかも作成出来たら良いな〜と思案しています。
あっ、オモチャにだけはならない様にしないと!ですね001.gif
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by lamujica | 2015-09-01 01:44 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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