目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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青森県十和田市フェアー

バタバタしていて告知が遅れてしまいましたが、来たる2月10日の火曜日、青森県十和田市の6次産業化のお手伝いをさせて頂いている一環として、当店にて、同市の厳選された食材をアミューズからデセール迄、ふんだんに使い「十和田市フェアー」を催します!
十和田市が誇る、ガーリックポークやプレミアムにんにく、カシスやブルーベリー、山ブドウ、セロリラヴやパースニップ、ゴボウにネギ、長芋、ヨーグルト迄、自分なりの目線で、あらゆる角度から食材を見極め、秀逸な素材を生み出す真面目な生産者の方々と、一体となる同市へのオマージュを込めて、全力で仕上げます。
以下当日の内容です。

~乾杯~
地元の酒蔵さんの日本酒スパークリング
~アミューズ~
ぼけしらずネギのフラン 甘エビと、そのビスク
~前菜~
シャモロックとフォアグラ、リンゴのガランティーヌ セロリラヴとパースニップのラペ
~スープ~
TOM-VEGEごぼうのポタージュ カプチーノ仕立て
~メインディッシュ~
奥入瀬ガーリックポークのロティ 様々なプレミアムにんにくの表情で
~デセール~
数種の十和田ベリーとメレンゲのランゴ ヨーグルトのソルベ
~カフェ~

以上の内容で、お一人様、¥5000(税込)です!

同市の方々のご協力を経てこの価格でご提供出来ます。

当日は地元の生産者の方々も多数来店頂く予定ですので、雪国、青森県十和田市の情景に思いを馳せれる様な、盛大な会に出来たら!と考えています!

残席は8席となっております。
いち料理人としても、地方の為に何が出来るのか、自分自身に問いかける意味でも注力したいイベントですので、皆様のご参加お待ちしております!

なお、時間は19時受付開始
19時半開演です!

ご予約お問い合わせ
ブラッスリー ラ・ムジカ 03-3565-3337


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画像は乾杯用のスパークリング日本酒です!
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by lamujica | 2015-01-29 04:33 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

真っ盛り!ジビエ!

去年はジビエの取材が続いた影響もあり、オンメニューする前にジビエの予約が入り料理人冥利に尽きる状況が続いています!

そして何よりもうれしいのは、そのお客様方が、このジビエシーズンに足繁く通って下さる下さる事!

蝦夷鹿は害獣駆除モノも含めて一年中出回る様になりましたので、近年は容易に入手出来る様になりましたね!(実害に遭われている方はお察しします、、、)

このブログでも時にリアルに毛付きや骨つきの素材そのものを掲載するときがありますが、あくまでも
命頂いていることを大前提に、ジビエとはどういうものなのか、そしてその実態や調理方法、食べ方に至るまで、ご紹介出来たら良いな~なんて考えています!

そうそう、そう言った関連のタイトルの時、動物のそういった画像が苦手な方はページを開かない様にお願いします、、

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⬆︎はすっかりおなじみ!スペシャリテの「パンデピスの衣をまとった蝦夷鹿のソテー ボルドレーズソース」です!

スペシャリテの故に昨年も紹介してるかも?思いきや、自分の入院していて、おそらくしていません、、、!!
なので改めてw

画像ではフィレを使っていますが、ロースや内腿など、浅めの火入れに向く良い状態のものを使います。
それをミルポワと赤ワイン(マリナードクリュ)で一晩マリネし引き上げたら、アセゾネしアングレーズの衣にサッとくぐらせ、自家製のパンデピスを目の細かいパン粉にしたものをパネしソテー。
その後オーブンでキュイソンを見極めたら、休ませます。
ソースはエシャロットと赤ワインを煮詰め、フォンドヴォーやジュドシュブルイユを加え更に煮詰めてブールマニエかフェキュールでリエ。
気分によってはフォアグラのパテをタミゼしたものを加えたりピュレドカシスを加えることもあります。

この日もあっという間になくなってしまい、せっかくご来店頂いたのにご用意できない場合もありますので、ジビエ希望のお客様はご予約の際にお気軽にお問い合わせ下さい!

ご予約、お問い合わせ 03-3565-3337 ブラッスリーラ・ムジカ ジビエ担当者まで!
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by lamujica | 2015-01-16 01:21 | Comments(0)

干支素材!仔羊!

皆様!
明けましておめでとうございます!

大晦日に宣言した、自分の大好きな料理で支えて下さった皆様への「恩返しの年にしたい!」
年明けから、早速の課題であった干支素材の仔羊でチャレンジしています!

その名も!
「仔羊のローストと軽いブレゼ2種の調理法で!」

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バタバタした中撮影したのであまり美味しそうに撮れていませんが(汗)
内容は頑張ってます!w

まずは、骨つきのロースを綺麗に掃除して、芯の部分は塩胡椒でシンプルにロースト、新春のニュアンスを織り交ぜたく、ソースはエシャロットと共に白ワインを煮詰め、ジュダニョーとフォンドヴォー投入後リエ、フィーヌゼルブ、クレーム、で味を調整したらブールでモンテ。あくまでも軽い感じで、、、
骨とその周りの肉はスパイスでマリネした後、 甘夏のコンフィチュールや数種のスパイス類と共に軽くブレゼし、その煮汁をレデュール後、ディジョンマスタードでリエし肉にナッペしサラマンダーで香ばしく仕上げ、そのままアシェットに!
フィンガーボールをテーブルにお持ちしますので、是非とも骨をしゃぶって頂きたいです!

そんなお皿以外にも、白子や生牡蠣等、未経産のシャロレー牛等、新メニューから、寒い夜に熱々のオニオングラタンスープ等、ホッとするメニューも含めて続々リリースしていきますので、2015年度、益々お楽しみになさって下さい!

本年もブラッスリーラ・ムジカご愛顧下さいますよう、よろしくお願い申し上げます!

chef 梶村良仁
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by lamujica | 2015-01-08 01:19 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

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