目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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今年最後の仕入れ!

激闘のクリスマスウィークも終わり、残る毎日は、2014年食べ納めのお客様ですね!
今年最後に大盤振る舞い!
富山の天然ブリ!12キロアップです!!
軽くヒュメしてランチからバンバン大盛りでいきます!
残る営業もあと2日!
最後の一組のお客様のサービスまで全力で臨みます!

なお、29日は20時半をラストオーダー21時半閉店とさせて頂きます!

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2015年は4日日曜日から営業スタートし翌月曜日はお休み。
6日から通常営業致します!
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by lamujica | 2014-12-27 23:26 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

Xmasもおかげさまで!

本日から25日まで毎年恒例のクリスマスディナー、およびテイクアウトboxがスタートします。
お陰様で忙しい「クリスマス」ならぬ「クルシミマス」ウィークになります(笑)

画像は毎年大好評のローストチキン!まずは20羽いきます!
今年も低温真空調理でしっとりと仕上げていきますよ~!
そしてテイクアウトboxの中の一品、パテドカンパーニュ!
まずは15キロ分!仕上げていきます!
とにかく気合いだー!!!!!

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by lamujica | 2014-12-22 00:25 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

フェザンタージュ!

今シーズンもジビエが絶好調です!
ここ数年、本当に好きになってきた素材、「雉」
毎年お伝えしている気がしますが・・・w
雉はフランス語で「フェザン」
そして熟成させることを「フェザンタージュ」
といいます!
つまり語源として「雉」には必ず「熟成」が欠かせない!というわけです!
新鮮な雉は堅いだけでパサついており、はっきりいって旨くもなんともありません!
熟成させることによってその真価を発揮する良い例になる素材です!
ではその熟成期間は・・というと、被弾している状態(特に内臓の状態)にもよりますが、
最低でも2~3週間は必要で、そこから個体差もありますが、状態を見極め
ご予約頂いている日にちに合わせて最上の熟成具合に仕上げていきます!
最初の1~2週間は冷蔵庫でゆっくりと熟成させ、食卓に上る日にちが近づき
その日に熟成が浅いようなら、冷蔵庫より温度の高いワインセラーで熟成の速度を速める・・
といった具合に!
写真は群馬で狩りをしている腕利き猟師さんより届いた個体です!

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こちらは4週間の熟成を経た今年の完成形!
胸肉には被弾がなく最高の熟成を経ているため、胸肉はシンプルにバターと共に優しくロティ!
しっとりとジューシーに仕上げます。
もも肉はケシの実と共に香ばしくナッティに!
もともと脂っ気のない素材ですが熟成香からくる奥行きがバター香と相乗効果で非常に旨い!

ソースはピノノワールとエシャロットを煮詰めた後、絞ったオレンジのジュにカルダモン
コリアンダー、クミンと共に再度煮詰め、その後雉のジュを足し更に更に煮詰めて、白身肉故に
合わせるソースには軽さも必要なためにコーンスターチでリエゾン。
バターでモンテし完成!
フォアグラと併せたりパイ包みやなんやら、沢山作り続けてきましたが、
状態の良い個体は、こういうシンプルなのが一番旨い!!です!

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猟期は2月まで!まだまだ続く~!
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by lamujica | 2014-12-18 02:24 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

青森県十和田市にて

先日の月曜日は青森県十和田市にて6次産業化(1次産業の生産者が消費者に加工生産物等を流通させるにあたり、複雑な経路を無くし、直接販売することで新たな価値を生み出す新しい仕組みを指す)プロジェクトのゲスト講師として、料理人の観点から、お話や地元食材を使いデモンストレーションをさせて頂きました。

十和田市ならではのポテンシャルの高い食材を目の前に、私のテンションもMAX!
皆さんご存知の「にんにく」をはじめ、「ゴボウ」「ガーリックポーク」「軍鶏ロック」「ネギ」「長芋」「馬肉」等の特産品の数々。

特に農作物は先進の技術を使い、改良された土壌から生産されどれも秀逸!

生産者の方々の、精魂込めて作った自分たちの商品を消費者に届けたい!という熱い思いが加わり、少し風邪気味でしたが、そんなこともすっかり忘れて、所要時間を若干オーバーするほど(笑)詰め込んだ内容臨ませて頂きました!!!

久しぶりに見る自分の真剣な表情(笑)
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市役所の方も一生懸命サポートして下さいました!
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20人以上の方々に振舞わせて頂きました!
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当然の事ながら「雪国」です!
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十和田のテロワールを充分に感じ、料理人としても勉強させて頂いた、実りある一日でした!
皆さんも青森に行かれた際には、是非十和田まで足を伸ばしてみてください!
十和田湖や奥入瀬と共に、美味しい食材たちが顔を揃えて待ってますよ~!!!
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by lamujica | 2014-12-09 23:41 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

クリスマス間近!

精神統一!
聖しこの夜に向けてメニューのブラッシュアップを考え中!
可愛いサンタさんと共に!
Xmasディナー期間中の23日は、ほぼ満席です。
22日と25日はまだまだ余裕あります。
今年は平日の為か24日がお席に比較的空きがあります。
ご予約お待ちしております!!!

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by lamujica | 2014-12-08 00:06 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

今季初!雉

ついに!だ~い好きなジビエ!
雉が到着しました~!
さてさてメニューに載せられるのはいつかな~?

ちなみに雉はフランス語で「フェザン」といいます。
そして、熟成させることを「フェザンタージュ」

そう、気付いた方は素晴らしい!です!

つまり、雉は熟成なくして食べる事なかれ!と、いうことなんです!
フェザンタージュしていない雉は、パサパサしていて旨みもほとんどなく
鶏よりも劣ります・
しかし、しっかりと食べ時を見極めながらフェザンタージュすると、
雉でしかない旨みと香りが立ち上り、満足のいくお皿が完成します!

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マガモも一緒に到着~!

お楽しみは2月まで(狩猟期間)まだまだ続く~!
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by lamujica | 2014-12-07 00:37 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

青森産シャモロックのガランティーヌ

最近好きだな~・・と思いつつも、懲りずにガランティーヌ仕込んでます!
ウズラ、ラパン、そしてシャモ!
だって好評なんだも~んw


お楽しみの作業工程をご覧ください!

青森が誇る六戸産シャモロック!
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背中から開いていきんす!
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先ずは大きな骨からグルッと外していきます。
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完全に開くと四角になるのです。
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ファルスはフォアグラと共に!
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ラップで先ずはグルッと巻き上げて~
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SM好きにはたまらない??縛り上げまーす!そして68度のお風呂の中へ~!
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キュイッソン完了!
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断面!しっとりとした火入れに仕上がりました~!
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そうそう、外した手羽中をサラマンダーで香ばしく炙って食べてみたのですが
鶏の手羽などは、しゃぶりつくと脂でギトギトになる印象ですが、この場合は
ベットリ感もなく驚くほど水でサラッと脂が落ちました!!
これは何より脂の融点が低い証拠ですね!
不飽和脂肪酸(身体に好作用を与える!)であるオレイン酸やリノール酸が鶏よりも多い
何よりの証拠だと思います(違っていたらすみません!)

ひと味違うシャモの旨みをお楽しみください!!
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by lamujica | 2014-12-06 01:54 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

牡蠣!

ジビエ解禁と時を同じくして・・・
今年もやってきました!生ガキの解禁です!!!

ラ・ムジカでは毎年11月の終盤あたりからオンメニューし始めます。が、今年は例年よりも身入りの良くなる時期が少し遅かったのですが、やっと納得できる状態になってきました!

復興支援の意味も込めて、なるべく三陸のものを積極的に仕入れるようにしていますが、今年は上物と云われる岩手の赤崎湾の大粒のものを中心に扱っています。
1ピースで¥480~¥580にて提供してますよ~(相場によります)

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毎年恒例!海水のジュレ(今年はカボス風味!)

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続いてこちらはグラタン仕立て!
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by lamujica | 2014-12-05 23:35 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

クリスマスディナーのご案内!!

大変お待たせしました!
今月の22日(月曜日ですが例年通りこの時期だけは特別営業します!)スタートの
クリスマスディナーメニューのご案内です!
今年も例年通り、この一年ご愛顧頂いたお客様への、精一杯の感謝の気持ちと原価を(笑)!
詰め込んで、皆様にお届けします!
すでに23日24日がお席が埋まってきておりますのでお早めのお申し込みをお勧めします!
22日、25日は余裕ありです!

Brasserie Lamujica X`mas dinner
 
12/22~25
下記より、各料理一品ずつお選び下さい

前菜  Entrée

下仁田ネギのブランマンジェ 甘海老のマリネとイクラを添えて
Blanc-manger de poireau avec les‘amaebi‘et oeuf de saumon
黒毛和牛の舌とレンズ豆のテリーヌ モザイク仕立て
Terrine de langue de boeuf et lentilles

魚料理 Poisson

瀬戸内海産舌平目のブレゼ ウニのソース グラタン仕立て
Gratiner de sole sauce oursin
北海道産活〆真鱈とその白子のポワレ 柚子のソース 寒〆ホウレンソウのリゾット
Poele de cabillaud et ce laitan sauce yuzu et rizotte d`epinard

肉料理 Viande

熟成!フランス産シャロレー牛のロースト 聖なる夜に悪魔風ソース
Roti de boeuf de charolais sauce diable
低温真空調理したホロホロ鳥とブーダンノワールのバロティーヌ 赤ワインと花梨のソース
Ballottine de pintadeau et boudin noir et confit de cotogno de chine

デザート Dessert

再構築したアップルパイ
chausson aux pomme a reconstruire
サンタクロースからの贈り物 薔薇とイチゴの宝石箱
Fraisier de rose
                               
自家製パンpain &カフェCafe

お1人様¥5000{税抜き・サービス料は頂いておりません}       
シェフ渾身のスペシャルディナーをお楽しみください!

ご予約、心よりお待ちしております03-3565-3337
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by lamujica | 2014-12-04 22:48 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

クリスマステイクアウトBOX

こちらも恒例!クリスマスディナーとセットで毎年のご案内になりますが、
何気に大人気のクリスマステイクアウトboxのご案内です!
昨年はオードブルとテイクアウト合わせて300食越えでした(汗!)
さて今年は如何に!

La・mujica謹製
X‘masテイクアウトボックス!

ご家庭で気軽にラ・ムジカの味が楽しめると、毎年ご好評をいただいております。
今年も色々なシーンでのお集まりにいかがですか?

◎~オードブル4種盛り合わせ
1人前 ¥980(オードブルは2人前より承ります)~

・厳選素材の田舎風パテ
・小海老のカクテルサラダ
・南仏野菜のラタトゥイユ
・スモークサーモン

◎~低温真空調理した特製ローストチキン
1羽(2~3人前)¥1800~

・鮮度良く柔らかい雛鳥をプロならではのテクニックで香ばしく、そして、しっとり
ジューシーに焼き上げました。ディジョンマスタードでどうぞ!

*恐縮ではございますが完全ご予約制とさせて頂いております。(12月20日締切)
*お引き渡し日時(12月22~25日の営業時間内時間指定)

ご予約・お問い合わせ
03-3565-3337
ご予約心よりお待ちしております!
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by lamujica | 2014-12-04 22:36 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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