目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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久しぶり!w回想録続き

5周年を目前にたくさんのお客様にご来店頂いております!

ますます頑張らなくては!と日々張り切っております!!

この忙しい時期に回想録とは何とも無謀!!と今更ながらに感じておりますが、男梶村!!!
やるからには書きます。



・・・

3・11の大震災を機に、東北はもとより、日本経済までもが非常事態になり我々飲食業のみならず日本経済全体が停滞し、相次ぐご予約のキャンセルにより2か月3か月経つにつれ、同業者から悲鳴がではじめました・・

ご多聞にもれず当店も苦しい思いをしましたが、基本地元目白のお客様が多い関係で、日々の営業は何とか回復傾向と相成りました・・・

そんな中、震災直後の混乱期、東北の被災者の方々とは逆に、ここ東京で少しづつ平静を取り戻していく流れに大きな疑問を感じ、食べ物を司る力のある飲食人として、東北で自分自身ができることを実行に移そう!!との思いに日々駆り立てられていくのでした。

そんななかで茨城県の被災地で働く従姉妹の医師とコンタクトをとり、その時の現状を細かく聞くと、自分自身も足を運ばずにはいられない状況になりました。
ただし自分ひとりの力はたかだか知れています。
それを機に立案書を作り賛同してくれる仲間集めに移りました。


といっても同業者は自分も含め何かと多忙な毎日。。。
しかも活動日は定休日の月曜日しかできる余裕もなく、動ける北限は福島。
また、当時は放射能の情報も錯綜していた関係で、必要以上に心配や迷惑をかけるのも気が引けるし・・・

よし、こうなったらカウンターキッチンのメリットを活用し、面と向かって会話のできる「お客様」を仲間に募ろう!という訳で、常連さんに相談することにしました。

そして以外にも早くメンバーが集まり、それが現在の「はっぴーらんちぷろじぇくと」の前身である「ラ・ムジカ炊き出し隊」の創設メンバーのIさんやMさん×2名、T夫妻、その他沢山の協力者の方々・・・(ブログ読者でご存知の方も多いかと・・・)でした。

一番大事なお店の営業は、力のあるメンバー(現在上石神井に独立したコバちゃんやそろそろ独立する波多野等)、が勢ぞろいでしたので、自分も行動しやすかったという環境もあります。

そん中で毎週日曜日のディナーが落ち着いた頃、初期メンバーとの打ち合わせを重ね、現地活動に於ける調整を、営業と並行しながら進める毎日でした。

おっと・・・話がお店のことから少しずれてしましましたが、それだけ強い思い入れがあるということで・・・


・・・そんな中で迎えた3周年、一つの区切りとして、ディナーコースの料金や内容、ワインリストの見直し等、一つの企業としての進化の過程を刻むべく、日々新しいことにチャレンジする毎日でした。

またブログにもたびたびアップしていますが、新たなる御縁もあり、地方の地域活性や企業のメニュー開発等のお仕事もいただくようになりました。

そして、自分の料理だけでなくサービスやお店のハード面(おもに厨房の環境改善にもだいぶ目が向くようになり、4周年を迎える頃には使いにくかった細かな動線や冷蔵庫の増設、拡張、バックヤードの改善など、スタッフ全員がより良い仕事ができる様に・・との考える日々でもありました。

並行して、約、月に一回のはっぴーらんちの活動も、はぴらんメンバーやウチのスタッフのおかげで、何とかこなしていくことができました。

また、4~5年目ともなると、常連さんにもだいぶ変化が出て、新たな出会いやご家族の誕生、等、この仕事をしていると半永久的に実感できますが、その一方で、お世話になった方の転勤や、悲しいお別れ・・などもいくつも経験し、いくら小さいお店といえども、社会の一部であることを改めて実感し、同時にますます自分ができることを率先して行動していかなければならないと、決意する時でもありました。

そん中で迎える5周年!

「梶村良仁」個人としてだけでなく、ブラッスリーラ・ムジカとして、地元目白や東北において何ができるのかを日々の営業と並行しながら今まで以上に形にしていかなければならない、と強くかんじております。

そして何より、店の営業あっての自分ですから、今後ともブラッスリーラ・ムジカ、ご愛顧いただけますように、
「美味求心」の精神は今まで以上に磨きあげる気持ちで臨みます!!


なんだかまとまらない文章になってしましましたが、以上を回顧録とさせて頂きます。

長々と失礼しました。
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by lamujica | 2013-04-27 02:37 | Comments(0)

祝5周年、記念回想録、続き・・・

La・mujica5周年回想録の続きです・・・

いよいよレセプション当日・・・!!!

一週間前位から事前準備(フォンやコンソメ等・・・)その他冷凍できる仕込み品
熟成が必要なパテなどの加工品、等々仕込みに着手し随時段取りを組みながら推し進めていきました・・・

・・・が!!!

如何せんレセプション間際の総仕上げが、想像以上に追いつきません・・・
ほしい機材が間に合ってなかったり、とか細かい言い訳したらきりがないのですが、それよりも自分がイメージしていた段取りが想像以上に進まない・・・
悔しいけれど想定の甘さを痛感せざるを得ない、すなわちバタバタな状況の中でレセプションがスタートしてしまいました・・気づいたら初日が終わっていた・・・

いらしていただいた沢山のお客様へのご挨拶も充分には出来ない状況でした~(汗・・・)

昔から「オープン時の魔物」と業界的にいわれていますが、まさにその通りに・・・

とにかく新店のオペレーション確立というのがこれ程たいへんなのか~と、日々反省→改善がオープン後しばらく続きました・・・

それと、最初の半年ほどは、お店のスペックに合わせて欲しいものや足りないものを次々と補充していく状況が続きましたね。
ある程度納得できる調理器具や備品を買うにしても、予算が潤沢なわけではないですから、一気に揃えるわけではなく、その都度少しでも予算に余裕ができる度買い足す感じですね。

言わずもがな、備品等のソフト面より、さらに大事なのはハード面、すなわちマンパワーです。

日々のバタバタでスタッフに新作の味見をしてもらうのもひと手間ですが、我々フレンチ業界は職種柄、寿司屋さん等の日頃食べなれた食事だけ(毎回、雲丹~、マグロ~・・・というわけにいきませんから)という訳にはいかず、常に新しいお皿が求められます。味や料理説明のポイント、プレゼンテーションや盛り付けの方法等、自分の料理観やお客様へのサービススタンスがお店の個性になりますから、これは半永久的に浸透させ続けなければなりません。

飲食業に限らず企業理念は徹底しなければなりませんからね。

日々の忙しさに感ける言い訳は、したらキリがないので極力避け、不況とはいえ競合店もどんどんできていく中で日々進化していけるのは基本ソフト面だけですから、生き残っていけないという危機感の方が強いです(今でも)

そんなこんなでバタバタしながらも1周年を迎え、少しづつではありますがリピートして下さるお客様も増えてきた中で、料理、すなわち、お店の「顔」となる商品の作りこみだけはどんなに忙しくとも余念なく追及してきました。

そしてその頃、予てからの目標の一つでもあったディナーコンサートも月に一度催せるようになりました。

スタッフの実力も伴ってくると同時に、アイドルタイムにワインの試飲会にもいけるようになり、料理だけでなくその季節の料理に合わせて新しいワインも提案できるようになってきました。

2周年を迎えるころ(その頃??w)にはスタッフの実力も安定し日々の営業もだいぶ落ち着いて臨めるようになりました。
お客様の反応もしっかりと受け止め、そこから料理やサービスにフィードバックできるようになりました。

小さな節目ではありましたが、3周年を迎える手前ごろには私だけではなくスタッフとお客様間でもコミュニケーションがだいぶでき、スタッフ全員が日々楽しんで仕事に臨めるようになりました。

そして・・・

3周年目前の3・11・・・

飲食業界だけでなく日本という国家の根幹を揺るがす東日本大震災が発生しました・・・


続く・・・
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by lamujica | 2013-04-05 01:16 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

祝、5周年!!!!!

パンパカパアーン!

今日はおめでたいご報告があります!

おかげさまで今月末の29日に、目白Brasserie La・mujicaは開業5周年を迎えることができます。

これもお店を支えてくださっているお客様、スタッフ、家族、友人、皆様のお陰様であると、心より御礼申し上げます。

そこで日頃のご愛顧に感謝し、毎年のことではありますが今年も周年記念イベントとして、28日(日曜日)はラ・ムジカ定番、ディナーコンサート、29日(月曜日)の5周年当日はブッフェスタイル(ビンゴ大会あり)を催させていただきます。
両日とも19時スタートでおひとり様¥5000(税込)となっております。

今年は節目の5周年。料理、音楽、ビンゴ大会の景品等、例年以上にグレードアップした内容でお届けいたしますので、両日とも是非楽しんでいっていただければ幸いです。

以下、5周年記念イベントのご案内です。
告知前より多くのご予約ををいただいておりますので、お早めにお申し込み下さい!

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それと、今回は・・・・・

最近は何かとバタバタしていることが多く、ブログもガッツリ書くことができない状況が続いてたので、
定休日の夜を利用して久しぶりに語ろうかな~

といっても、この5年間たった1~2時間では語れないな~、、

よしっ!きめた!

これから何回かにわたり、これまでの5年間を振り返ったLa・mujicaの足跡をなるべく細かく(時には
裏事情も!)書かせて頂きますので、ラ・ムジカファンの皆様に限らず、これからフレンチまたは、飲食店を始める目標のある方含め、ご参考になるかはわかりませんがお読みいただければ幸いです!

~この5年間を振り返って~

2008年の足音が聞こえ始めた30歳の師走前・・・

当時シェフとして3年間勤めていてお店も日々忙しく、連日たくさんのお客様にご来店頂いており、
自分自身、予てからの夢であった「独立」に向けて、本気で動き出すことを決意しました。

独立するなら自力で集客が見込る20席弱くらいまでだな、、と決め、それまで培ってきたノウハウの集大成が明確なビジョンになりつつありました。

そんなおり、年間70回近くご来店いただいていた超常連さんから出資の話を頂き、その時は、小さな店でも自力で開業しようか、出資を得て規模を広げて開業しようか本当に悩みました。

余談ですが、それまでにも、数人の常連さんから独立支援のオファーを何度か頂いてましたが、自分の中でいまいち踏ん切りがつかず、料理をすることだけに集中し続けたい時期が長かったです。
まあ、実際はシェフとなると料理作っていればよいだけでは済まないですけど・・・w

もとい、
結果、一度しかない人生!席を埋める自信のある20席のお店より、倍の40席という、より大きな舞台の物件に出会い、スタートを切るチャンスにも恵まれました。

それまでお世話になったお店に退職する旨を伝え、知り合いのシェフを紹介し、準備万端!
いよいよ動き出すときがきました!

そうと決まれば、まずはパートナー探し。元同僚でギャルソンのSさんや20代前半の頃に勤めてたレストランのキュイジニエ(クラブデトラントの関伸司シェフのもとで一緒に働いていたS君)にさっそく声掛したところ、2人ともそれなりの役職に就任したばかりで人手不足でタイミング合わず・・・

結局数か月後には2人とも合流してくれることになったのですが、一から人探しをしなくてはなりませんでした。
そんな折、当時勤めていたお店の常連さんAさんとHくん(要は同業者の子、現在は独立した2名、後で彼らの店舗も紹介します)や、パリのジャックカーニャで働いた時の友人に独立の旨を伝えたら、開業メンバーとして加わってくれることになり、バタバタではありましたが、なんとかスタートラインに。

しかしあくまでもスタートラインが見えた程度で、まだそこに立ったわけではありません・・・

人員の問題は最も大切だと思いますが、あくまでも開業準備の一部分。
ハード、すなわち店舗もその一つ。

居抜きで契約した物件でしたが蓋を開けてみると、前業態がカフェだったためにインフラ(ガス、水道)のスペックがレストラン向きではなく、道路をハツる大がかりな工事からスタート・・・(汗)

かといっても契約から開業までは、初期費用と家賃の関係で、なるべく短期間望ましい状況でしたから、がすべてを同時進行で進めました。
調理機材や冷蔵庫、大型備品の購入、設置はもちろん、厨房や客席のみならず、外観やトイレに至るまで全てが初体験!!
機材搬入計画をフィードバックさせたうえでの店舗設計の確認。

いや~・・・毎日がめまぐるしく、一日が24時間では全く足りない日々でした・・(あっ今もそうだったw変わってないなあ、自分・・・)

そんな感じの日々が数週間続き、さあ、いよいよオープニングのレセプションの当日を迎えました・・・



続く・・・
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by lamujica | 2013-04-02 01:44 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

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