目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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熟成について・・・No2


仏語で・・・

フェザン(雉)
フェザンタージュ(熟成させる)

これはフレンチの料理人なら誰でも知っている言葉ですが、この言葉を御覧になると・・・!と思う方もいらっしゃると思います。
そうです。雉から派生した言葉、即ち雉には熟成が欠かせない。という事なんです。
牛肉に代表される様に、赤身肉の熟成はご存じかとは思いますが、白身の雉に関しては。獲れたてだと、鶏肉以下のパサツキ&旨味の無さ・・なのです。

まぁ、雉に限らず、フランスだと今時期は軒先などに吊るされたり、マルシェに行けば、店先にずらりと吊るされているのを目にしたことがある方も少なくないと思います。

東京だとそんな訳にもいきませんから、冷蔵庫や、熟成を促進させたい場合にはワインセラーなどの少し高めの温度帯でフェザンタージュかけることもあります。

そういえば、昨年の今頃もフェザンタージュについて綴った様な記憶がありますが、今年はその熟成のピークについての見解が、もう一段進化したので少しだけ述べさせて頂きます。

通常、散弾銃により被弾しているか、網猟により被弾していないかで熟成期間の長さが異なります。
要は、身が傷ついているか否かという事が問われる訳で、被弾した部分から時間と共に傷むので、あまり長くはフェザンタージュ出来ません。
一方で網猟は無傷なのでそれと比べ、じっくり熟成させらます。したがって、良い状態をある程度の期間保持できることになります。

ここまでは去年の見解。

今年は、そんな網猟で獲れた雄か雌、や、個体の大きさでも今年はフェザンタージュの着地点の違いを感じてくるようになりました。毎日何羽も触れていくと、各々ベストな状態の見極めが出来るのでおそらく旨味や香りは、手前味噌ですが必ず満足してもらえると思います。
但し入荷状況によってはメニューには載ってない事もありますのでどうぞお気軽にお声掛けください。
青首鴨や雉を一例に挙げると、一人前、2800円で、いつものボリュームがあります!

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雉↑

他には、青首鴨、猪、エゾ鹿、絶賛入荷中です!

皆様のお越しを心よりお待ちしております。

03-3565-3337 目白 ブラッスリー ラ・ムジカ

なお、今週は日曜日まで満席を頂戴しております。
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by lamujica | 2012-01-26 23:01 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

ついに・・・給食辞退


それにしても真冬のこの時期はお腹が空きますね~

↓最近のお夜食定番、自家製のパンに自家製のベーコンとグリュイエールにフォンデュトマトをピザパンとしてサラマンダーで香ばしく焼き上げ仕上げにフレッシュハーブを散らす!

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勢いづくとそのままスイーツ!

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スタッフも帰り静かな店内では事務仕事も進みますがホント食べちゃいます・・・

それもそのはず、

寒いと生理的に体が熱を発しようとするので当然エネルギー源となるのは食事!(言い訳だなこりゃ・・・)



さて、閑話休題。

というか本題に・・・

先日20日の産経新聞にて気になる記事が。

http://sankei.jp.msn.com/life/news/120119/trd12011923430017-n1.htm

目白(豊島区)のお隣、文京区の小学校での給食に於いて・・・
被曝した食材摂取を避けるために給食を辞退し手前弁当に切り替えるを希望する父兄の方が増えているとの事・・・(お読みになった方も多いのでは?)

この記事を読んで一言申し上げたいです。(ウチのお客様には文教地区の父兄の方が多いのを店主として承知の上で綴ります)



この記事は被曝食材摂取により我が子の未来を危惧しての給食辞退、という単純な構図ではない、と感じました。


小さな領土で低い食料自給率にもかかわらず、地産地消(国産国消と言った方が適切かも?)を国が軽視し、輸出入を優先し、どんな要望にもこたえられる手先の器用な日本人が、手間を掛けずに摂取できるインスタントな食事を大きなビジネスとして形作り、御存じの通りその分野が経済の中でも大きな割合を占める様になりました。(フレンチの様な専門料理を楽しむ、という外食産業は別だと考えて下さい、少なくとも私には確固たる食育や地産地消の考えがあります)

その副作用として、地産地消の思考もいつしか途絶え、完全に飽食大国になった我が国。
そこに偶々放射能汚染問題という新しい概念が遇い重なり、本来考えなくてはならない「食育、地産地消」という大切な意義を軽々と飛び越え、結果として給食辞退が浮き彫りになった恰好、という認識です。
好作用としては、我々の様な、いろいろな国の料理を楽しめる、ということです。

要するに、国や自治体もそうですが、根本的に国民一人一人が地産地消や食育に対し危機感を持たずに食す現状ですから起こるべくして起きた問題、まさに経済先進文化後進の典型なのです。

それでも前向きに進まなければなりませんから、時代に沿った目指すべき食文化の進化形は・・・

国や厚労省が旗手となり、何より給食を摂取する子供を抱える父兄こそが、
「3.11後の新しい食文化の概念として、食育や地産地消について真に見直す良いきっかけ」
と、捉えるべきです。

以上           
                   梶村良仁
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by lamujica | 2012-01-21 01:01 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

チャリティーカレー&スイーツフェア!

被災地の未来を永く担うのは誰か?

答えはシンプル・・・地元の子供達。

その子供達(現在は福島県のみ)に給食支援や文化(音楽、工作)支援に特化した民間ボランティア団体、
「ラムジカ炊き出し隊」改め、「はっぴーらんちぷろじぇくと」

今年も本業同様に突っ走って参りますので応援よろしくお願いします。

さて、今回は昨年物凄い予約と共に、いきなり伝説と化した(我々チームの中だけですが、笑)
チャリティーカレー&スイーツフェアのご案内です。

そもそもなぜこの企画を立ち上げたか?は、単純明快で、南相馬を中心に我々が炊き出ししていた頃、避難所の方々にいつもカレーライスを提供していました。

そのカレーを当店のお客様がこっちでも(東京)でも食べたい!との声や、時を同じくして、すでに数百食の提供により、活動の為の資金繰りも懸念されてきました。

それならばいっその事、そのカレーをこちらでも提供し、自分達で汗を流して活動資金に換えよう!という主旨からです。

各ボラ団体同様に、我々も給付金の申請はしていますが、棚からぼた餅をまっている状況では何も動けません・・・

なので・・・
今回も開催させて下さい!

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↑は前回バタバタしすぎてカレーフェアの画像撮影出来ず、賄いのカレーです(笑)
今回は最強のオペレーションで臨みます!(この後その理由を!)お待たせしません!


そして今回は同時開催で我々「はぴらん」の事務局長、宮子氏と
スイーツジャーナリストの平岩理緒氏が手掛ける
「スイーツの力で笑顔を広げるプロジェクト」
も同時開催します!

カレーフェアー同様、都内屈指の名店に協力を頂き、テークアウトによる焼き菓子の販売を行います。
どちらもグルマンは興味深いはず!

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↑はスイーツpjtによる被災地からのお礼の手紙

気になる詳細は・・・

日時 2月6日(月曜日)
場所 当店(ブラッスリーラ・ムジカ)
時間 第1部18時~20時まで(19時までにご来店下さい)
    第2部20時~22時
料金 お一人様3000(4店舗のカレーライス食べ放題)
    お一人様1000(3店舗の焼き菓子詰め合わせのテークアウト、一人2個迄、焼き菓子のみの販売も承っております)
協力店舗(順不同)
    カレー部・・・オギノ(池尻大橋) レフェルヴェソンス(西麻布)
    ル ブルギ二ヨン(六本木) ラ ムジカ(目白)
    スイーツ部・・・プレジール(太子堂) ドゥーパティスリーカフェ(都立大学)
             フロリレージュ(青山) 

なお・・・
カレー部の売り上げは、はっぴーらんちぷろじぇくとの活動資金に(収支は後日報告致します)
スイーツ部の売り上げは、被災地の子供たちへのバースデーケーキに(現地に送付できる個数も後日報告します)

前回8月の際は、見込み以上のお客様の数に我々メンバー(基本飲食人ではない)のオペレーションが追いつかずにお待たせしてしまいましたが、今回はレフェルベソンスからシェフ2人(生江さん長屋さん)とサービス3人(シェフソムリエ大岡さんとサービスマン2人)と、青木シェフ(元銀座ぺリ二ヨンシェフ、現在独立準備中)の最強のヘルプが人手の面でもバックアップして頂ける事が決定しております。

そんな最強の布陣で臨む、最高に旨いカレーライスと焼き菓子!

グルマンと被災地を繋げる新感覚のイベント!

皆様のご協力、ご来店をお待ちしております。

                 はっぴーらんちぷろじぇくと 代表 梶村良仁



なお、電話でのお問い合わせのみ承っております。

ブラッスリーラ・ムジカ 03-3565-3337
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by lamujica | 2012-01-11 02:01 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

新春ディナーコンサート!


毎月のお楽しみ!年明け一回目の、新春ディナーコンサートは「弦楽四重奏」です。

先ずはアーティストの紹介を・・・

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一昨年前にも催して頂いた小佐井真希さん(ヴァイオリン)は様々な権威あるクラシックコンクールで優勝を飾りつつ、ラルクアンシエルやキンキキッズのサポートもこなすなどマルチなヴァイオリニスト。

ダブルヴァイオリンのもうひと方は、大河内涼子さん。東京音楽大学院を卒業後、精力的にコンクール参加。華麗な経歴を積み上げつつ、現在は高島ちさこさんをサポートする12人のヴァイオリニストのうちの一人。

そして兵頭亜由子さん(ヴィオラ)は同大学院卒業後、早くから弦楽四重奏団を立ち上げ、やはり精力的に出場し、優れた成績を収め、現在は劇団四季の演奏も手掛けています。

吉井有紗さん(チェロ)はもともと当店でのコンサートにきっかけを作って頂いた御縁のある方。上記の皆さん同様に華麗な経歴を残しつつ、子供達の情操教育も手掛ける熱心な教育家でもあります。

気になるお日にちは・・・
通常毎月最終金曜日に催しておりますが、今月は・・・
1月24日(火曜日)ですのでお気を付け下さい。

お時間は18時半開場の19時半開演ですので19時少し過ぎを目安にお集まり下さい。

そして、うれしい、お知らせ!

華麗な経歴を持つ優れたメンバーでの新春ディナーコンサートは・・・
通常7500のところ、お年玉価格の7000(フルコースの食事代、ミュージックチャージ、税込)でお届けします!
更にブログをご覧になってのご予約の方限定で「ブログを見て」とおっしゃって頂くかメールでのお申込みの場合は、同じコメントを頂ければ、グラスシャンパンをサービスさせて頂きます!

ご予約、お問い合わせ 03-3565-3337 または、lamujica@ion.ocn.ne.jp 迄

華麗な女性陣による弦楽四重奏と、新春の食材をふんだんに使ったシェフ自慢のフレンチで、新年を飾るに相応しい夜を是非ともお楽しみ下さい!

皆様のご予約心よりお待ち申し上げます。
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by lamujica | 2012-01-08 02:01 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

新年を迎えて・・・


皆様

新年明けましておめでとうございます。

昨年を思い返せば・・・
震災のあった昨年3月はお客様の来店数も激減し、このまま日本はどうなってしまうのか・・・
飲食店に限らず、ほとんどの職種の方がそう感じた事でしょう。

しかし、程なくして東京の経済の循環も完全ではないにしろ徐々に回復して行きました。

一方で、肝心の被災地では、我々(当初はラ・ムジカ炊き出し隊)の活動は、集団生活を余儀なくされる避難所から、一通り個別に調理設備もある仮設住宅への移行に伴い、併せて、現地の復興を目指している飲食店を我々飲食人の炊き出しにより阻害してはならない、と判断し、被災地の未来を担う子供達へ焦点をあて給食支援あ文化活動を中心とする「はっぴーらんちぷろじぇくと」へと進化していきました。

そんな中で、未だにゼロベースにも復興していない、津波や放射能被害による地域では仮設住宅や地元を離れ県外で新年を迎えている方々がたくさんいらっしゃいます。

「無事に新年を迎えられる」という事がこれほど「ありがたい」と思う事はありません・・・

そういう意味でも今年は今まで以上に一日一日を大切にし、感謝の気持ちを忘れずに邁進していきたいと考えております。

今春で5年目を迎えるLa・mujica

前回も綴りましたが、様々な活動により結果として頂いたエネルギーを背に、更なる進化を約束し、新年のあいさつとさせて頂きます。

今年もお引き立ての程、何卒よろしくお願い致します。

                                       Chef 梶村良仁

↓は新年の新メニュー、エゾ鹿とフォアグラのパイ包み焼きです。

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ご予約、お問い合わせ
03-3565-3337 または lamujica@ion,ocn,ne,jp 迄
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by lamujica | 2012-01-05 01:01 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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