目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

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本当に奥が深い・・・

以前も記事にしましたが、ここの所足繁く芝浦の食肉市場に通っています。築地をはじめ、数ある東京都卸売公設市場の中でもただ1つの食肉に特化した市場。
調度今頃は通年なら輸入のジビエを扱い始める時期ですが、今年のLa・mujicaは牛肉!

食材全般に言える事ですが、探究すればするほどに自分の糧となり、インスパイアされ新しい一皿へと繋がります。
そういった部分で改めて、もっとも基本的な食材である「牛肉」、見直しています・・というか、只今再勉強させてもらっています。

いや~知れば知るほど牛肉の熟成は面白いな~!
今まではウチに出入りしているお肉屋さんが仕入れてきた物を頃合い見て使うだけでしたので、正確なトレースをする事は出来ても、実際はしたことありませんでしたから!・・してる人見た事ないし・・

ところが今は、いつ枝肉になり、部位ごとにカットされ、自分の手によりその部位(原木)を熟成、それを切っていくうちに、同じ部位でも肉質や香り、味わいも、自分の好みやソース、客層に合った物をお出しできる!
、牛肉の熟成の操作をこれほど楽しいと思った事はありませんでした!

築地は行くけど芝浦に行かないのはおかしくないか?(笑)をコンセプトに国産ジビエが始まる来月下旬まではそんな調子で突っ走ります!!

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↑画像は正面玄関

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↑2ヶ月半熟成後、ローストし切り分けられた牛肉をポーションに仕分けるコバチャン。

その他にもちょっとしたレポートを・・・

先ほどから牛肉を連呼していますが、芝浦には沢山の豚ちゃんも集まります(ドキッ)

そしてあまり知られていませんが、お肉や内臓だけでなく、「皮」も大事な商品のひとつです。
おろされた皮が出荷される前に「塩漬け」になるの知ってました?

さらに、見学させてもらう限りライン全般、牛舎、豚舎共に「汚れ」や「臭い」といった事が一切なく、限りなく清潔で、万全の体制で衛生面を備え、BSEのスムーズな全頭検査や対策も施している国産牛、と豚肉・・・


・・・なんだか芝浦食肉市場の職員の様になってしまいましたが、改めてその魅力にハマっています!


追伸・・・先日の島根県太田市のフェアーは早速満席を頂戴しました。御予約御礼申し上げます。
                                             シェフ 梶村
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by lamujica | 2011-10-30 23:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

島根県大田市が世界に誇る至高の食材を使った特別メニュー!



前回告知させて頂いた通り、先日視察へ伺った島根県大田市の食材を使ったイベントを、
来たる、11月10日(木曜日)19時半より、当店にて催します。

「食」を通して、地域の特産品のPRをしていくのは個人のレストランでは新しい試みなのではないでしょうか?

しかしこれは、単純なPRという位置付けではなく、至高の山海の幸に出会い、食した結果、大いに刺激を受け、「どうしても表現したい!」という一料理人としての欲望が形になった訳なので、物凄く特別な気持ちではありません。
なぜならば、毎月末最終金曜日のディナーコンサートのメニューも各ジャンルの音楽家の方に刺激を受け、コラボレーションしているのですから・・・(今月28日はオペラです。満席を頂戴しております)


さて、大いに刺激を受けてきた大田市。その特別コースを発表する前に先ずは↓の画像から・・・

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日帰り漁の帰港後、そのまま仕分け→競り(名物の夕市)へと移ります。(この日はノドグロが大量!!!)御存じの方も多いと思いますがノドグロは日本を代表する超高級魚なんですよっ



その日のウチに出荷され、翌日にはお店や食卓へ!(画像は郷土料理のへか焼き専門店にて)


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今回メインデッシュを飾るのは、広大な出雲の大自然で飼育されたかわむら牧場の和牛。特筆すべきは赤身の旨さ!今回は最上級のサーロイン(通常の和牛サーロインとの違いを!しかも3ヶ月熟成!)



初めての地域PRイベントを飾るに相応しい、大田市の食材達。下記メニューです。


          ~メニュー~
      ~Menu special pour Ohda~
島根県大田市が世界に誇る至高の食材に、料理人としての想いを込めて・・・

          ~食前酒~
Sake mousseux ``yukika``
大田市一宮酒造、瓶内二次発酵スパークリング日本酒「雪香」

           ~前菜~
Tartar au calamars avec les wasabi finement de sanbe
和江漁港夕市直送白烏賊のタルタル仕立て、三瓶かじか農園山葵のアクセントを添えて

           ~お魚~
Nodoguro au bouillabaisse comme si a l`hekayaki
へか焼きへのオマージュ、ノドグロのブイヤベース

           ~お肉~
Aloyau de boeuf kawamura roti sauce a ma facon
3ヶ月零度熟成!三瓶かわむら牧場放牧和牛サーロインのロティ(ソースは決めてません!)

          ~デザート~
Gratin de fruits tropicaux au sabayon de rose avec gelee litchi
奥出雲薔薇園のサバイヨン、トロピカルフルーツ、ライチのジュレ

         ~パン、カフェ~
          Pain et cafe

上記メニューでお一人様¥7000~¥8000のレンジで収める様努力します!これはノドグロが時価なのと、今月半ばから不漁が続き(九月は大漁だったのに!)価格が高騰しているからです。ふつうはこれだけの食材を並べると¥10000超えるでしょう!

その他にもまだ何になるか食材すら決めていませんが、お楽しみメニューも追加の予定です。

なお、プロの仲卸でも島根から東京への魚介の輸送はほとんど成り立ってませんので、個人での輸送を実現させる折、全力を尽くしますが、食材に一部変更が出る可能性がある事、また、当日簡単な撮影が入る事を予めご了承ください。

La・mujica初の試み!是非ともお楽しみになさってください!

御予約、お問い合わせ 03-3565-3337 迄

心よりお待ちしております。

なお、お席は残り10席となっております。
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by lamujica | 2011-10-25 00:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

神経〆&○漁の名手に出会った・・・


日頃の外食では和食のお店へ伺う機会は滅多にないのですが、この日は先日出張へ行ってきた、「島根県、大田市」のフェアーイベント開催の為の打ち合わせを兼ねて、江戸川橋の酢飯屋さんに伺ってきました。
そこで出して頂いた、久しぶりの舟盛り。
なんでも長崎の船大工にお願いしてわざわざ作ってもらい、本当に「浮かぶ」、との事。スゴッ!


ところで・・・
な・・・なんだこの魚は!

と、この不細工な顔を見て思われるでしょうが・・・
顔つきはさておき、この子たちは「ブダイ、真中が雄、右が雌」と「ホウボウ、左」です。

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正直「ブダイ」は特筆すべき味のある魚ではないのですが、むしろその獲り方と〆方がスゴイ!
私自身初めて食す「銛(モリ)漁」によるお刺身でしたが、個別に獲ったそばから、神経占めをするのですが、必要以上に魚を傷つけないという視点での処理(多分企業秘密なので詳細は伏せておきます、笑)と、内臓を処理後、海水で洗う事で、普通に〆てから真水で洗った時のそれと比べると、格段に鮮度維持が出来る様になります。

なんとこれらのプロセスを経ると、常温でも丸一日死後硬直しないというほどの鮮度の維持っぷり。
これは食べた人にしか分からないと思いますが・・・

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こちらは石垣鯛の塩焼き、(高級魚で有名ですね)

鮮度の良い魚ほど的確な火入れの際に新鮮さが伝わります。特に骨付きの場合ほど、その感が高まるあたりは、和食でもソースが添えられるフレンチでも一緒。

話は変わりますが、最近流行の低温調理の魚はその質感は伝わってくるのですが、その独特の火入れの為に魚の存在が浮いてしまい、ソースやワインとのマリアージュを感じたことがありません。まあ流行りはいつの時代もありますからね(笑、私も何度か試作した結果、酸度の高い日本酒にはマリアージュしますが!)

さてさて、肝心な島根の話題ですが、只今メニューを作成中ですので、次回のブログで詳細をアップしたいと思います。

至高の食材を集めますので、是非ともお楽しみに!
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by lamujica | 2011-10-23 01:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

牛肉!


歩留等級    肉質等級
   A     5 4 3 2 1
   B     5 4 3 2 1
   C     5 4 3 2 1
     A5=最高等級


これは何の表示か分かりますか?・・・

・・・正解は和牛の格付表です。

最近、同郷茨城県出身の方が経営する食材会社さんとのお付き合いで、国産牛や和牛を手にする機会が増えてきました。

正直いうと今までは、A級でも上位ランクの「サシ」の多い和牛は肉自体の脂でソースを弾いてしまうので、お店ではリクエストがある時か、よほど使いたくなった時以外はメニューにも載せていませんでした。
ちなみに、私は、同じ和牛でもうっすらとキメの細かいサシで赤身の色がしっかりしている個体が好きです。

上位ランクが嫌いなわけではないのですが、納品してくれる食肉業者さんが歩留まりが良く「サシ」の多いAの3~5以上の物を好んで仕入れるために、お店に納品されるのもそのクラスの和牛が多いのです!(まぁ良い値段しますけどね・・・)

ところがその下のクラス(自分の好み)になると肉屋さんがあまり在庫していないので、たまにしか注文しないから、なかなか自分の好きな個体に巡り合えません。
要するにお肉屋さんやレストラン側も「和牛」=「サシが多い」の固定観念からいまだに脱却できずにいます。サシがほとんどない和牛も沢山います。
それに、同じ格付けの和牛でもサシの質や割合は意外なほど個体差があります。

それは格付けをする市場の職員の方の目利きにもよりますし、枝肉を買い付ける仲卸の懐具合もあるでしょう。

しかし、最近は東北食材支援の一環がきっかけで、芝浦の「食肉市場」に通う様になったので、前述の好みの個体を莫大な数の中から選ぶ事が出来るのです!
しかも仲買さんからの直接仕入れなので、店舗に納品してくれる仲卸肉屋さんの中間マージンカット!(ウチに出入りしているお肉屋さん・・・ゴメンナサイ)
結果として、よりリーズナブルに当店のお客様のテーブルへのぼるオマケ付き!

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枝肉を熟成中・・・(撮影了解済み)

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↑100%好みの肉質です。ここまでイメージ通りの原木には出会った事がありません!(只今当店冷蔵庫にて更に熟成中。ホント楽しみです!)

いつも大切にしていることですが、肉に限らず、こうして多岐にわたる良質な素材との出会いが料理観に進化をもたらしてくれます。そして探究することによって時には思いもよらない出会いがあったりします。
自分で言うのもなんですが、やはりこの仕事が大好きです!
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by lamujica | 2011-10-21 23:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

進化!


仕事全般に共通するテーマですが、料理にも常に「進化」があります。

日々作り続ける中で、「これで良いのか、こうした方が更に良い!」が日々あります、
それは仕込みの手順であったり、ドレッセであったり、はたまた材料であったり・・・飲食店として、というよりもその料理単品だけでも常にそういった意識が必要です。

例えば、下の「鰯のテリーヌ」ですが、何気ない素材でも(もちろん鮮度は抜群です!)その魚自体の型の大きさや組み立て方、つなぎのジュレの香り、併せるソース・・など昨年というよりも、先週とも違ったスタイルになりました!

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そしてこれは「矢柄」(亜沙美と比べると大きさが分かるかと・・笑)
昨年はもう少し小さい型の物を好んでムースリーヌと併せて使いましたが、今年はこれくらいの大きさの「旨味」や「身質」に魅力を感じたので、シンプルに表現したい為に、私の大好きな南仏料理であり、フランス滞在時代から作り続けている「ブイヤベース」にします。

シンプルですが必ず「美味い!」と感じて頂ける自慢の一品です!

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Bon appetit!

皆様のお越しを心よりお待ちしております。

御予約、お問い合わせ ブラッスリー ラ・ムジカ 03-3565-3337 まで
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by lamujica | 2011-10-16 23:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

サボり気味の料理紹介・・・


毎回ブログをチェックしてくれている、とある友人から最近本業の紹介を忘れてないかい?との鋭い質問が・・・

いえいえ忘れてませんよ!忘れてないけど、他にも伝えたい事ありすぎ!なのよ~と、謙虚でない自分が・・・(笑)
しかし改めて、お店の中を見つめなおすと、いつもネタがゴロゴロしています。

今回は秋の新メニュー「真鰯のテリーヌ」と、食欲の秋にグルマンにおススメの「オマールにポムマキシム」です。
どちらも大好きな素材です。

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かなりのドアップ・・・「入梅」即ち梅雨入り時期の鰯も一度メニューに載せますが、これから初冬にかけて脂の乗ってくる鰯もホント美味しいです。

これを軽めに〆てセミドライトマトと共にテリーヌに!水分をかなり飛ばしたキレのあるトマトの酸味と凝縮された旨味が軽めに〆た青魚とマリアージュします!

昔は日本人の常食で頻繁に食卓にのぼっていた鰯も最近では生態系の変化も伴い、水揚げのばらつきも出てきました。(それでも必ず市場にはありますが・・・)
本当に鮮度の良い物は結構な値段で取引される場合も珍しくなくなってきました・・・

しかしながら昔から馴染みのある旨味の多い素材は飲食にかかわる者として、大事に使い続けたいですね。

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続いて一番好き!っといっても過言ではないほど好きなオマールエビ!

これは正直、ブラッスリーやビストロの業態では豊富に使える素材ではないのですが、故郷、茨城県の先輩が経営する仲卸から特別に譲って頂いており、ウチでもガンガン使える様になりました!
(Mさん、あざース!)

ただし、飽き症の私はオマールはもうすぐメニューから外そうと思っています・・・(胡座はかきたくありませんからね!笑)

注目すべきはガルニチュール(付け合わせの事です)
これは「ポムマキシム」というその名の通り、パリのマキシムで生まれた名物ジャガイモ料理です。
ジャガイモから出る澱粉質を利用して澄ましたバターでじっくり焼き上げていくと、加熱の際にくっつきます。
オマールの美味しさもさることながら、こういったクラシックなガル二ってやっぱり美味しいです!
前述の鰯の旨味もさることながら、じっくりとクラリフィエで焼き上げるシンプルで昇華された旨味!

最終的なオチとしてはやっぱりフレンチって美味し!ってことですね!
食欲の秋、芸術の秋、そしてフレンチの秋!
今秋もLa・mujicaならではの料理でお待ちしております。

御予約、お問い合わせ  03-3565-3337 ブラッスリー ラ・ムジカ
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by lamujica | 2011-10-10 23:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

世界初!!○○×フレンチ!!!


いきなりですが↓の画像・・・
とある「日本の伝統的なゲーム」をテーマにした試作品です・・・わかりますか?
結構ベタなイメージかもしれませんが・・・(笑)

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↑本マグロのマリネ、カクテルトマトのクーリ、大葉のピューレ(前菜)

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↑極めて軽いクレームディプロマート、白と黒のメレンゲ、フランボワーズとショコラのソース(デザート)

そう・・・!正解は「囲碁」です!

こちらは囲碁を日本の若者に普及する為に立ちあがった三銃士の方々が、当店を訪問して下さり、その囲碁への猛烈に熱い思いに共感し、私も本気で囲碁をフレンチで表現しようと!試作したお皿です(全く遊んでません!マジです!)

メインはお楽しみでアップしてませんが、私も本気ですので採算度外視でトリュフ(囲碁の黒ですね!)使います。こんな楽しい料理もたまには良いですよね?

ちなみにこの企画は11月13日(日曜日)のランチタイム12時までの間に入店して頂き、食事後に囲碁の手ほどきを受ける!という斬新且つなんとも楽しそうな内容(通常のランチ営業はしておりませんのでご注意ください)

食事代と講習費込で3500となっております。

後援や協賛企業には財団法人や一部上場企業が名を連ねており、何故か?と尋ねると、その企業の社長や会長が囲碁に長けている(笑)という非常に分かりやすい図式にも納得!!

その熱い三銃士には負けていられないので、当日も真剣勝負で「世界初」となる、「囲碁」×「フレンチ」・・必ず成功させます!ご興味のある方は是非ご参加をお待ちしております!

御予約、お問い合わせ ブラッスリーラ・ムジカ 03-3565-3337
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by lamujica | 2011-10-06 01:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

審査会inハイアットリージェンシー



先日、新宿のハイアットリージェンシーホテルにて、「ニッポンの食、がんばれ!」というその名の通り、流通低迷や表示偽装、等で安心感を失いつつある、今の日本の食材事情に息吹を吹き込むべく、全国から選りすぐりの優秀な生産者から届いた日本伝統の食材を選定するという審査会に、「食の専門家」として参加させて頂きました。

環境面の配慮やその他厳しい基準をクリアした生産者にスポットライトをあてる・・・というなんとも前向きな企画には心から共感!

お米マイスターの資格を持つ知人と共に、生産者の思いがヒシヒシと伝わってくる優れた商品も沢山あり、限られた時間の中、真剣勝負で臨みました!

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こちらは白飯(20種類位出ました)一口ずつ食べても結構大変でしたが、それぞれの特徴を探り評価に反映させる・・・

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こちらは味噌(同じく20種類ぐらい)・・・フレンチとは全く関係ありませんが、日本人として吟味してきました。

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全部で約100種類の食材や伝統的な保存食の中から、逸品を探し出すこの企画は、震災後の今、更なる意義を増し、今後も発展していくでしょう・・・

個人的には被災地でいまだ踏ん張り続ける生産者にスポットライトを当て、風評被害の軽減や流通の復活に繋げていくようなコンテストなんか良いのでは・・・!と思います。

どなたかそんな会、催してくれませんかね~・・・
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by lamujica | 2011-10-01 02:10 | la・mujica  ブログ | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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