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ムッシュ広瀬の還暦祝い!!

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昨日の定休日は、ウチのマネージャー、ムッシュ広瀬の還暦祝いでした!
スタッフ全員で青山でワインの試飲会に赴き、いい感じに酔っぱらった後に近隣のフレンチにて。

それにしてもやっぱりフレンチって楽しいですねw(自分でいうw)

ムッシュの大好きなお酒とネーム入りボールペンをプレゼントし、盛り上がりました!!

そして〆のムッシュの一言・・

ムッシュ曰く、ちょっと耳が遠くなってきたけど、その分サービス力はパワーアップするそうですww


皆さんもお店でムッシュに会ったらオメデトウ!!といってあげて下さいませ。

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by lamujica | 2016-09-06 22:16 | Comments(0)

鹿!入荷中です!

※このまま下にスクロールすると、ジビエ解体の衝撃的な映像が含まれておりますので苦手な方はこのページを飛ばしてください。










それでは、、、、、

先日、先輩のハンターより若い雌鹿が届きました!!
早速解体し、部位に別けて熟成させます!!

ロースや内側のもも肉はステーキやローストに!

脛や肩、バラなどは煮込みに!

それ以外の端肉はミンチに!

骨はコンソメやジュにします!


大切な命を頂戴するわけですから、一切無駄を出さずに心を込めて調理させていただきます!!

ぜひ楽しみになさってください!!!

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by lamujica | 2015-12-15 23:41 | Comments(0)

クリスマス限定!テイクアウトボックス!

クリスマスディナーのご案内に続き、こちらも毎年お馴染みになりました!テイクアウトボックスのお知らせです!
毎年200食以上のご予約を頂いている、この時期限定の人気企画です!
締め切りは、お受け取り希望日の前日までとさせて頂きますので、お早めのお申し込みをお願い致します!

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by lamujica | 2015-12-09 15:37 | Comments(0)

クリスマスディナーのご案内!

お待たせ致しました!
すでに沢山のご予約を頂いておりますが、クリスマスディナーのメニューが仕上がりました!
今年も例年通り、ポテンシャル高い素材を揃えましたが、最近、出張先でお世話になっている各地域の素晴らしい素材達を織り交ぜた形でのコース料理を作ってみました!
12月21日(月曜日、特別営業)〜25日(金曜日)限定のスペシャルディナー!
特に23、24、25が、お席も残り僅かになってきましたので、お早めのご予約をお願い致します!
ご予約、お問い合わせ、03-3565-3337

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by lamujica | 2015-12-07 02:40 | Comments(0)

デーリー東北

先週の十和田市出張の様子が、デーリー東北さんに紹介して頂きました!
が!ローストポークの表記がチャーシュなっている、、、笑
ま、十和田の皆さんが喜んでくれれば良いんですけどね!

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少し珍しい物をご紹介!
国産のエシャロットなんです!
セミナーでご縁を頂いたかたより、初収穫の超貴重な物を頂きました!
さて、何しようかなー?
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by lamujica | 2015-07-13 03:01 | Comments(0)

真っ盛り!ジビエ!

去年はジビエの取材が続いた影響もあり、オンメニューする前にジビエの予約が入り料理人冥利に尽きる状況が続いています!

そして何よりもうれしいのは、そのお客様方が、このジビエシーズンに足繁く通って下さる下さる事!

蝦夷鹿は害獣駆除モノも含めて一年中出回る様になりましたので、近年は容易に入手出来る様になりましたね!(実害に遭われている方はお察しします、、、)

このブログでも時にリアルに毛付きや骨つきの素材そのものを掲載するときがありますが、あくまでも
命頂いていることを大前提に、ジビエとはどういうものなのか、そしてその実態や調理方法、食べ方に至るまで、ご紹介出来たら良いな~なんて考えています!

そうそう、そう言った関連のタイトルの時、動物のそういった画像が苦手な方はページを開かない様にお願いします、、

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⬆︎はすっかりおなじみ!スペシャリテの「パンデピスの衣をまとった蝦夷鹿のソテー ボルドレーズソース」です!

スペシャリテの故に昨年も紹介してるかも?思いきや、自分の入院していて、おそらくしていません、、、!!
なので改めてw

画像ではフィレを使っていますが、ロースや内腿など、浅めの火入れに向く良い状態のものを使います。
それをミルポワと赤ワイン(マリナードクリュ)で一晩マリネし引き上げたら、アセゾネしアングレーズの衣にサッとくぐらせ、自家製のパンデピスを目の細かいパン粉にしたものをパネしソテー。
その後オーブンでキュイソンを見極めたら、休ませます。
ソースはエシャロットと赤ワインを煮詰め、フォンドヴォーやジュドシュブルイユを加え更に煮詰めてブールマニエかフェキュールでリエ。
気分によってはフォアグラのパテをタミゼしたものを加えたりピュレドカシスを加えることもあります。

この日もあっという間になくなってしまい、せっかくご来店頂いたのにご用意できない場合もありますので、ジビエ希望のお客様はご予約の際にお気軽にお問い合わせ下さい!

ご予約、お問い合わせ 03-3565-3337 ブラッスリーラ・ムジカ ジビエ担当者まで!
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by lamujica | 2015-01-16 01:21 | Comments(0)

お店復帰と6周年

久しぶりの投稿になり、皆様にはご心配をおかけし申し訳ございませんでした。

沢山のお客様からお店や私がどうなっているのか問い合わせを頂きました。

そこで、理由を、きちんと説明させて頂きたく、宜しければ長文お付き合いください。

実は私、ジビエシーズンの狩猟中に自分の所持していた猟銃で暴発事故にあいました。

お陰様で、現在はなんとか退院しましたが、3ヶ月近く入院しておりました。

茨城県で許可を得て、霞ヶ浦での鴨猟に毎週月曜日、初心者故に練習も兼ねて欠かさず通っていました。

次第に慣れてくると、出猟すれば必ず何羽かは仕留められる様になり、それに伴いお店でのオーダーも沢山頂く様になり、ジビエは昔から好きなジャンルでしたので、毎週楽しく調理させて頂いてました。そして、少しずつですが猟果に自信をつけ始めた矢先…

予約頂いている分のジビエが足りなくなる事を考えると、仕事後、確実に猟果を、と寝ないで出猟する日が続きました。

そんなある日、いつも通り獲物を見つけ、銃に弾を込めました。銃とセットで運びだす獲物を回収する為の網や竿を取り出したのは良かったのですが、肝心の銃を置きっ放しにしてしまい、慌てて取り出したその時でした…

暴発はすぐには理解出来ませんでした…
数秒後、左手を弾がかすめ右足の鼠蹊部に被弾し流血している事を認識しました。
しかも運悪く動脈に当たってしまいました。

反射的に119番通報をしようと思いましたが、身体が言うことをきかず、しかも周りから見えづらい位置に倒れました。

その後気を失いました…

そのままだったら今頃は両親よりも先に荼毘にふされていました…

ところがそこで奇跡がおこりました!

日差しを感じながら意識が戻ったのです。
這いつくばりながらも気を失う前よりも何故か力が湧き、身体が動き、助手席にあった携帯をどうにか取り出す事ができました。

薄れゆく意識の中で何とか119番通報できました。
受けてくれた救急の方にあらかた場所を伝えましたが、地名まではあまり覚えておらず(恥ずかしながら極度の方向音痴なんです…)、なかなか思う様に伝わりませんでした。

そのまま電話を切らない様にお願いし、救急車と司令部と私とで場所の確認をしながら到着を待ちました。

その間、出血と共に視界や意識が、更に小さくなっていきました…

サイレンが近づくのは認識できました。
人間、死の直前まで耳は聞こえてる、ときいた事がありますが、まさにその通りでした。
救急車が到着した時には身体は動かず、視界も完全に失ってました。

駆け付けて頂いた救急隊の方の判断で直ぐにドクターヘリを要請して頂き到着を待ちました。

後に知りましたが、茨城県に一機だけあるそうで、もし別件で出動されていたら、と思うとゾッとします。

ヘリの中では適切な処置は行って頂いてましたが、ついに気を失いました。
そして受け入れ先の国立病院に着き救命救急病棟のオペ室に運び入れられたその瞬間、心肺停止になったそうです…

その後、医療スタッフの方々の適切な処置と大量の輸血等で、なんとか命を繋ぎとめて頂きました。

4日間、意識の無い状態でしたが、5日目に意識が戻り、急に大声で叫んだそうです。
「予約あるからここから出せー!」(笑)ホントです^^;

しかしかなりの大怪我なので、痛みを和らげる為に麻薬や点滴、飲み薬等、大量投与は免れません。

全く身体が動かせない状態で約二週間、救急救命病棟で過ごしました。

その間に自分の身体がどういう状態にあるか説明を受けました。

鼠蹊部が散弾で被弾した為に、大量の血栓が血流に乗り、心臓から遠い場所、すなわち足先に溜まりました。
血管が詰まり足先が冷たいのを触って理解しました。

医師からの説明で、やがて切断しないとならない、と宣告されました。

自分を産んでくれた母にだけは事情を説明する際に泣きました…

程なくして、足の指先から壊死が始まりました。
このままにしておくと全身に壊死からの菌がまわり死に至る、との説明も受けました。

その後、整形外科に移り、身体が手術に耐える体力を取り戻し、同時に覚悟を決め、いよいよ切断手術の日を迎えました。

覚悟を決めたとはいえ、不安はありました。が、意外にも手術室に入るまで冷静な自分がいました。

全身麻酔でしたので、手術中の記憶はなく、術後、退室したら直ぐに目が覚めました。

その瞬間、物凄い激痛が襲ってきました。

どうして良いか分からず、大声で叫びました。

そのままICUに入り2種類の麻薬の点滴と飲み薬で多少痛みは和らぎましたが、太ももには86発の弾が取り除く事は不可能で残っている、との事です(CTの画像を見たら太ももがピカピカ光っていました(笑)が、鉛による害は無い、と考えられています)

眠気を誘発する麻薬のお陰で寝てるか、喋る事もままならないボーっとする日が続きました。

日を追うごとに徐々に回復していき、上半身だけは起こせる様になりました。

バイタルチェックや採血の日々が続き順調に回復してきている、との事でしたが、断端の傷口がなかなか癒えませんでした。

結局縫合部を開放して様子を見る事になりました。

色々とチェックを受け再び縫合する日の事でした。

再び全身麻酔でオペをしました。

そして再手術当日…

前回同様に手術室から退室した際に目が覚めると再びあの激痛が…

縫合するだけなのに何故こんな激痛が…と思い、看護師さんに尋ねると、再び骨を切ったとの説明が。

縫合の際に念の為メスを入れ骨をチェックしたら、その周りに膿が付着していたそうです。

担当医師の賢明な判断で何とか膝下の適切な場所で切断してもらいました。

長い足が余計短くなったぢゃないか〜(笑)とも思いましたが。

術前は、縫合し2週間位で抜糸すれば待ちに待った退院だ!やっと店に戻れる!と思っていたので、正直、混乱し、落ち込みましたが、くよくよしても所詮は自業自得と思い、回復を待つしかありません。

やがて少しずつですが車椅子にも乗れる様になり、回復を実感しました。

そしてリハビリも始まりました。

ベッドの上で約2ヶ月、何も動けない状態が続き、筋肉がすっかり無くなってしまいました。

細くなった腕や足をみると悲しくなりましたが、リハビリ室で筋トレふくめ、出来る限りの事はしました。

何よりそれは、この3ヶ月近く、心配を掛けているお客様や、店を守ってくれているスタッフにもこれ以上迷惑はかけられない、との思いでした。

そしてついに、多少強引ではありましたが、担当の先生から退院の許可を頂きました。

そして現在はランチタイムを中心に、義足が出来るまでの間、片足でピョンピョンしながら調理場に立っています。

事故前は88キロあった体重が現在は73キロと、切断した分を除いてもだいぶ痩せたので、なんとか片足で立っていられます(笑)

長くなりましたが…

ある友人に言われました。

名誉挽回する為にもキッチリと治しなさいと…

名誉はいりませんが、挽回しないといけない事は、身体を含め、沢山出来てしまいました。

怪我と仕事と挽回と…

今、心に決めている事は、自分が天職だと思っている調理で、義足に慣れたら、必ず完全復帰し、今迄以上のお皿を作りだしたい!
との思いです。

ハンディキャップを背負っても必ずやれる!と自分を信じています。

最後に…

都内からかなり遠く、交通の不便な茨城の病院にまでお見舞いに来て頂いたお客様や友人、親族、家族の励ましのお陰で、ここまで強い思いを持つことができました。
絆のありがたさに何度も勇気をもらいました…

不安がないと言えばウソになりますが、今こそ初心に戻るチャンスと捉え、新たな価値ある料理を目指していきたいと思います。

お陰様で本日29日に6周年を迎えました。

毎年恒例の周年記念パーティーは、悩んだ結果、リハビリに専念する為今年は控えさせて頂きますが、必ず笑顔でお客様と再会する為に、最善を尽くしますので、今後ともブラッスリー ラ.ムジカをご愛顧頂けます様、何卒宜しくお願い申し上げます。

春の風を感じながら、再び生かされた命に感謝を込めて…

梶村良仁
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by lamujica | 2014-04-29 18:05 | Comments(0)

久しぶり!w回想録続き

5周年を目前にたくさんのお客様にご来店頂いております!

ますます頑張らなくては!と日々張り切っております!!

この忙しい時期に回想録とは何とも無謀!!と今更ながらに感じておりますが、男梶村!!!
やるからには書きます。



・・・

3・11の大震災を機に、東北はもとより、日本経済までもが非常事態になり我々飲食業のみならず日本経済全体が停滞し、相次ぐご予約のキャンセルにより2か月3か月経つにつれ、同業者から悲鳴がではじめました・・

ご多聞にもれず当店も苦しい思いをしましたが、基本地元目白のお客様が多い関係で、日々の営業は何とか回復傾向と相成りました・・・

そんな中、震災直後の混乱期、東北の被災者の方々とは逆に、ここ東京で少しづつ平静を取り戻していく流れに大きな疑問を感じ、食べ物を司る力のある飲食人として、東北で自分自身ができることを実行に移そう!!との思いに日々駆り立てられていくのでした。

そんななかで茨城県の被災地で働く従姉妹の医師とコンタクトをとり、その時の現状を細かく聞くと、自分自身も足を運ばずにはいられない状況になりました。
ただし自分ひとりの力はたかだか知れています。
それを機に立案書を作り賛同してくれる仲間集めに移りました。


といっても同業者は自分も含め何かと多忙な毎日。。。
しかも活動日は定休日の月曜日しかできる余裕もなく、動ける北限は福島。
また、当時は放射能の情報も錯綜していた関係で、必要以上に心配や迷惑をかけるのも気が引けるし・・・

よし、こうなったらカウンターキッチンのメリットを活用し、面と向かって会話のできる「お客様」を仲間に募ろう!という訳で、常連さんに相談することにしました。

そして以外にも早くメンバーが集まり、それが現在の「はっぴーらんちぷろじぇくと」の前身である「ラ・ムジカ炊き出し隊」の創設メンバーのIさんやMさん×2名、T夫妻、その他沢山の協力者の方々・・・(ブログ読者でご存知の方も多いかと・・・)でした。

一番大事なお店の営業は、力のあるメンバー(現在上石神井に独立したコバちゃんやそろそろ独立する波多野等)、が勢ぞろいでしたので、自分も行動しやすかったという環境もあります。

そん中で毎週日曜日のディナーが落ち着いた頃、初期メンバーとの打ち合わせを重ね、現地活動に於ける調整を、営業と並行しながら進める毎日でした。

おっと・・・話がお店のことから少しずれてしましましたが、それだけ強い思い入れがあるということで・・・


・・・そんな中で迎えた3周年、一つの区切りとして、ディナーコースの料金や内容、ワインリストの見直し等、一つの企業としての進化の過程を刻むべく、日々新しいことにチャレンジする毎日でした。

またブログにもたびたびアップしていますが、新たなる御縁もあり、地方の地域活性や企業のメニュー開発等のお仕事もいただくようになりました。

そして、自分の料理だけでなくサービスやお店のハード面(おもに厨房の環境改善にもだいぶ目が向くようになり、4周年を迎える頃には使いにくかった細かな動線や冷蔵庫の増設、拡張、バックヤードの改善など、スタッフ全員がより良い仕事ができる様に・・との考える日々でもありました。

並行して、約、月に一回のはっぴーらんちの活動も、はぴらんメンバーやウチのスタッフのおかげで、何とかこなしていくことができました。

また、4~5年目ともなると、常連さんにもだいぶ変化が出て、新たな出会いやご家族の誕生、等、この仕事をしていると半永久的に実感できますが、その一方で、お世話になった方の転勤や、悲しいお別れ・・などもいくつも経験し、いくら小さいお店といえども、社会の一部であることを改めて実感し、同時にますます自分ができることを率先して行動していかなければならないと、決意する時でもありました。

そん中で迎える5周年!

「梶村良仁」個人としてだけでなく、ブラッスリーラ・ムジカとして、地元目白や東北において何ができるのかを日々の営業と並行しながら今まで以上に形にしていかなければならない、と強くかんじております。

そして何より、店の営業あっての自分ですから、今後ともブラッスリーラ・ムジカ、ご愛顧いただけますように、
「美味求心」の精神は今まで以上に磨きあげる気持ちで臨みます!!


なんだかまとまらない文章になってしましましたが、以上を回顧録とさせて頂きます。

長々と失礼しました。
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by lamujica | 2013-04-27 02:37 | Comments(0)

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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