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目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

2011年 10月 30日 ( 1 )




本当に奥が深い・・・

以前も記事にしましたが、ここの所足繁く芝浦の食肉市場に通っています。築地をはじめ、数ある東京都卸売公設市場の中でもただ1つの食肉に特化した市場。
調度今頃は通年なら輸入のジビエを扱い始める時期ですが、今年のLa・mujicaは牛肉!

食材全般に言える事ですが、探究すればするほどに自分の糧となり、インスパイアされ新しい一皿へと繋がります。
そういった部分で改めて、もっとも基本的な食材である「牛肉」、見直しています・・というか、只今再勉強させてもらっています。

いや~知れば知るほど牛肉の熟成は面白いな~!
今まではウチに出入りしているお肉屋さんが仕入れてきた物を頃合い見て使うだけでしたので、正確なトレースをする事は出来ても、実際はしたことありませんでしたから!・・してる人見た事ないし・・

ところが今は、いつ枝肉になり、部位ごとにカットされ、自分の手によりその部位(原木)を熟成、それを切っていくうちに、同じ部位でも肉質や香り、味わいも、自分の好みやソース、客層に合った物をお出しできる!
、牛肉の熟成の操作をこれほど楽しいと思った事はありませんでした!

築地は行くけど芝浦に行かないのはおかしくないか?(笑)をコンセプトに国産ジビエが始まる来月下旬まではそんな調子で突っ走ります!!

b0272087_22421018.jpeg

↑画像は正面玄関

b0272087_22421072.jpg


↑2ヶ月半熟成後、ローストし切り分けられた牛肉をポーションに仕分けるコバチャン。

その他にもちょっとしたレポートを・・・

先ほどから牛肉を連呼していますが、芝浦には沢山の豚ちゃんも集まります(ドキッ)

そしてあまり知られていませんが、お肉や内臓だけでなく、「皮」も大事な商品のひとつです。
おろされた皮が出荷される前に「塩漬け」になるの知ってました?

さらに、見学させてもらう限りライン全般、牛舎、豚舎共に「汚れ」や「臭い」といった事が一切なく、限りなく清潔で、万全の体制で衛生面を備え、BSEのスムーズな全頭検査や対策も施している国産牛、と豚肉・・・


・・・なんだか芝浦食肉市場の職員の様になってしまいましたが、改めてその魅力にハマっています!


追伸・・・先日の島根県太田市のフェアーは早速満席を頂戴しました。御予約御礼申し上げます。
                                             シェフ 梶村



by lamujica | 2011-10-30 23:10 | la・mujica  ブログ

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