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目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

パテアンクルート公開!

いきなりですがここで当店自慢のパテアンクルート(パテのパイ包み焼き)の全容を細かくご紹介します!!

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速成パイ生地をフォンセ(敷きつめる)

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シート状にした背脂を生地の上に

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ファルス(詰め物。この日は鴨や白レバー等)

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周りの生地をカブレラ~(古っ)

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上からも生地をカブレラ・・・(しつこい)

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穴開けて焼成中の蒸気や焼き汁を逃がす事で生地の破れを防ぐ。

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さらに焼き汁が溢れ生地の見た目が悪くならないように煙筒を立てる。

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焼成!ドカ~ン!!・・・



冷めたらその煙突からアスピック(コンソメジュレ、etc、この日はポートワインのジュレ)を流し込んで完成~!

キュイソン(火入れ)決まればメチャ旨です!!3~4日の熟成で皮とファルスが馴染みます。

パイの香りとファルスの旨味、ジュレの風味、添えられるソース、が混然一体となって押し寄せます!
メニュー見たら要チェックでお願いします!



by lamujica | 2012-12-25 02:46 | la・mujica  ブログ

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