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目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

サボり気味の料理紹介・・・


毎回ブログをチェックしてくれている、とある友人から最近本業の紹介を忘れてないかい?との鋭い質問が・・・

いえいえ忘れてませんよ!忘れてないけど、他にも伝えたい事ありすぎ!なのよ~と、謙虚でない自分が・・・(笑)
しかし改めて、お店の中を見つめなおすと、いつもネタがゴロゴロしています。

今回は秋の新メニュー「真鰯のテリーヌ」と、食欲の秋にグルマンにおススメの「オマールにポムマキシム」です。
どちらも大好きな素材です。

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かなりのドアップ・・・「入梅」即ち梅雨入り時期の鰯も一度メニューに載せますが、これから初冬にかけて脂の乗ってくる鰯もホント美味しいです。

これを軽めに〆てセミドライトマトと共にテリーヌに!水分をかなり飛ばしたキレのあるトマトの酸味と凝縮された旨味が軽めに〆た青魚とマリアージュします!

昔は日本人の常食で頻繁に食卓にのぼっていた鰯も最近では生態系の変化も伴い、水揚げのばらつきも出てきました。(それでも必ず市場にはありますが・・・)
本当に鮮度の良い物は結構な値段で取引される場合も珍しくなくなってきました・・・

しかしながら昔から馴染みのある旨味の多い素材は飲食にかかわる者として、大事に使い続けたいですね。

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続いて一番好き!っといっても過言ではないほど好きなオマールエビ!

これは正直、ブラッスリーやビストロの業態では豊富に使える素材ではないのですが、故郷、茨城県の先輩が経営する仲卸から特別に譲って頂いており、ウチでもガンガン使える様になりました!
(Mさん、あざース!)

ただし、飽き症の私はオマールはもうすぐメニューから外そうと思っています・・・(胡座はかきたくありませんからね!笑)

注目すべきはガルニチュール(付け合わせの事です)
これは「ポムマキシム」というその名の通り、パリのマキシムで生まれた名物ジャガイモ料理です。
ジャガイモから出る澱粉質を利用して澄ましたバターでじっくり焼き上げていくと、加熱の際にくっつきます。
オマールの美味しさもさることながら、こういったクラシックなガル二ってやっぱり美味しいです!
前述の鰯の旨味もさることながら、じっくりとクラリフィエで焼き上げるシンプルで昇華された旨味!

最終的なオチとしてはやっぱりフレンチって美味し!ってことですね!
食欲の秋、芸術の秋、そしてフレンチの秋!
今秋もLa・mujicaならではの料理でお待ちしております。

御予約、お問い合わせ  03-3565-3337 ブラッスリー ラ・ムジカ



by lamujica | 2011-10-10 23:10 | la・mujica  ブログ

目白のフランス料理店 ラ・ムジカのブログです
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