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目白 ブラッスリー ラ・ムジカ ブログ

熟成について・・・

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みんなー!
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こーんばーんブー!
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今日も元気なムジカ君でーす!
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雨が雪に変わりそうなこの時間・・・

結構好きです!
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それにしても、エルニーニョ現象の影響か、温度差が大きいので風邪には注意!してくださーい
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ところで、ジビエのシーズンも、そろそろ終わりを迎え最後に楽しまれるお客様が

最近多いんだブー
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今日は、そのジビエについてのシェフの考えをシーズンも終わりですが、お伝えしまーす
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久しぶりにシェフの解説です!・・・それでは宜しくブー!
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・・・みなさん・・・こんばんブー(お〜っと)じゃなかった・・・

今晩のディナーでも、事前の御予約でオーダーして頂いていた、ジビエをお出ししましたが、

今日は茨城の雉でした・・・

実は、この雉こそジビエの取り扱いに関して、基本的な要素を持っている素材なんです!

雉はフランス語で・・・フェザン

熟成が必要な素材のうまみや香りを引き出す為に寝かせることを

・・・フェザンタージュというのです。

この言葉はフェザン(雉)からきているのですが、つまり、昔から熟成が欠かせない

素材であったということです。

そして、結構重要なのが内臓の香りを身に移す事なんです!

近年は衛生観念等も昔とは変わってきましたから、あまり強いフェザンタージュは

お店でもかけませんが、するとしないではかなりの差がでます。

素材によってフェザンタージュが必要なものと不必要なものがありますが

ちなみに、鹿や猪はそれほど重要ではありません・・・

具体的に表現すると、雉の場合、フェザンタージュされていないものは、ただの鶏肉です。

一方、された方は、深い味わいと香り、そして、風格ある雉の姿までも感じさせます・・・

下の画像は今日のディナーでお出しした雉料理です。

内臓の香りの奥の方に、チーズにも似た感じがあり、付け合わせはおろしたチーズとセップ茸

のリゾット(安直!)に赤ワインとカカオのソースで赤ワインもしっかりマリアージュ!

雉は香りや味わいが強すぎず品があるので、これに熟成の進み果実味もしっかり感じる

ブルゴーニュのショレ レ ボーヌを合わせてみました。

ちなみにこの雉は4週間ほどフェザンタージュかけてます。

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熟成の比較的強い香りがお好みなら、さらに1〜2週間はフェザンタージュしてもよいでしょう。

今シーズンも手に入る限りお出ししますので、興味のある方は御予約時に

梶村を呼び出して、相談して下さい!

それでは・・・

・・・シェフ
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・・・ありがとう!
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・・・出来たら僕にも一口ちょうだいね!
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・・・

それでは今日はこのへんで
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・・・

ばーいばーいブー!
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by lamujica | 2010-02-12 02:02 | la・mujica  ブログ

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